到達目標
食品製造・調理に関わる単位操作を分類でき、その単位操作により発生する食品の化学変化、物性変化を理解する。また、食品の物性に応じた操作や添加物を探索できるようにする。
ルーブリック
| 理想的な到達レベルの目安 | 標準的な到達レベルの目安 | 未到達レベルの目安 |
| 評価項目1 | 複合系食品の加熱冷却過程での物性、化学変化を説明できる。 | 食品の加熱冷却過程での物性、化学変化を説明できる。 | 食品の加熱冷却過程での物性、化学変化を説明できない。 |
| 評価項目2 | 物性や化学的特性を踏まえてエマルションの調製方法を提案できる。 | エマルションの調製方法を分類でき、その特徴を説明できる。 | エマルションの調製方法を分類でき、その特徴を説明できない。 |
| 評価項目3 | 形状が複雑な食品への水分収着量を予測できる。 | 食品への水分収着量を予測できる。 | 食品への水分収着量を予測できない。 |
学科の到達目標項目との関係
教育方法等
概要:
食品製造・調理に関わる単位操作を分類でき、その単位操作により発生する食品の物性変化を理解する。また、食品の物性に応じた操作や添加物を探索できるようにする。
授業の進め方・方法:
講義と演習
注意点:
現象等を記述する微分方程式を暗記するのではなく、導出することに力を入れること。簡単な計算は必ず自分で行うこと。
授業計画
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週 |
授業内容 |
週ごとの到達目標 |
| 後期 |
| 3rdQ |
| 1週 |
単位操作 |
食品加工・調理における単位操作を分類できる。
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| 2週 |
加熱・冷却 |
伝熱過程における食品内の温度を予想できる。
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| 3週 |
加熱・冷却 |
分散系食品における伝熱特性を理解し、単一成分と比較したときの差異を説明できる。
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| 4週 |
加熱・冷却 |
加熱過程における食品の物性変化を予測し、その変化を説明できる。
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| 5週 |
加熱・冷却 |
加熱殺菌方法を分類でき、その特徴を説明できる。
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| 6週 |
加熱・冷却 |
食品の冷凍に伴う物性変化を説明できる。
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| 7週 |
加熱・冷却 |
食品に応じた冷凍方法を説明できる。
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| 8週 |
化学反応 |
食品中のタンパク質の変性と、それに伴う物性変化を説明できる。
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| 4thQ |
| 9週 |
化学反応 |
糖とアミノ酸の化学反応を起こす食品を例を挙げることができる。
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| 10週 |
化学反応 |
脂質の酸化過程を分類でき、その特徴を説明できる。
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| 11週 |
エマルション |
エマルション状の食品例を挙げることができ、その化学成分を説明できる。
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| 12週 |
エマルション |
エマルションを分類でき、各々のエマルションに適した乳化剤を選択できる。
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| 13週 |
エマルション |
エマルション調製法を大別でき、それぞれの方法についてその特徴を説明できる。
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| 14週 |
保存・貯蔵 |
食品の保存と相対湿度との関係を説明できる。
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| 15週 |
保存・貯蔵 |
食品に収着する水分量を収着等温線で表すことができ、その状態と食品の変化を関連付けられる。
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| 16週 |
総説 |
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モデルコアカリキュラムの学習内容と到達目標
| 分類 | 分野 | 学習内容 | 学習内容の到達目標 | 到達レベル | 授業週 |
| 専門的能力 | 分野別の専門工学 | 機械系分野 | 力学 | 応力-ひずみ線図を説明できる。 | 4 | |
| 応力とひずみを説明できる。 | 4 | |
| フックの法則を理解し、弾性係数を説明できる。 | 4 | |
| 許容応力と安全率を説明できる。 | 4 | |
| 断面が変化する棒について、応力と伸びを計算できる。 | 4 | |
| 棒の自重よって生じる応力とひずみを計算できる。 | 4 | |
| 両端固定棒や組合せ棒などの不静定問題について、応力を計算できる。 | 4 | |
| 線膨張係数の意味を理解し、熱応力を計算できる。 | 3 | |
| 多軸応力の意味を説明できる。 | 4 | |
| 二軸応力について、任意の斜面上に作用する応力、主応力と主せん断応力をモールの応力円を用いて計算できる。 | 4 | |
評価割合
| 試験 | 発表 | 相互評価 | 態度 | ポートフォリオ | その他 | 合計 |
| 総合評価割合 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 0 | 100 |
| 基礎的能力 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 専門的能力 | 0 | 0 | 0 | 0 | 100 | 0 | 100 |
| 分野横断的能力 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |