到達目標
1)発酵醸造飲料の特徴・生産方法について理解し，説明することができる。
2)発酵食品の特徴・生産方法について理解し，説明することができる。
3)微生物バイオテクノロジーを用いた食品・食品用素材の製造技術について理解し，説明することができる。
ルーブリック
| 理想的な到達レベルの目安 | 標準的な到達レベルの目安 | 未到達レベルの目安 |
| 1) 発酵醸造飲料の特徴・製造方法について理解し，説明することができる。 | 1) 発酵醸造飲料の特徴・製造方法について理解し，説明することができる。 | 1) 発酵醸造飲料の特徴・製造方法について理解し，基礎的な内容について説明することができる。 | 1) 発酵醸造飲料の特徴・製造方法について理解し，説明できない。 |
| 2) 発酵食品の特徴・製造方法について理解し，説明することができる。 | 2) 発酵食品の特徴・製造方法について理解し，説明することができる。 | 2) 発酵食品の特徴・製造方法について理解し，基礎的な内容について説明することができる。 | 2) 発酵食品の特徴・製造方法について理解し，説明できない。 |
| 3) 微生物バイオテクノロジーを用いた食品・食品用素材の製造技術について理解し，説明することができる。 | 3) 微生物バイオテクノロジーを用いた食品・食品用素材の製造技術について理解し，説明することができる。 | 3) 微生物バイオテクノロジーを用いた食品・食品用素材の製造技術について理解し，基礎的な内容について説明することができる。 | 3) 微生物バイオテクノロジーを用いた食品・食品用素材の製造技術について理解し，説明できない。 |
学科の到達目標項目との関係
教育方法等
概要:
微生物を利用した発酵・醸造と代謝の関係，および発酵環境について解説する。また微生物発酵において作られる様々な飲食品の種類，その生産過程，及びこれらの特徴について解説する。
授業の進め方・方法:
教科書の他，プリント，プロジェクタ等を利用して講義する。講義時には，ノート，筆記用具，プリントを綴じるファイルを用意すること。成績評価は，定期試験45％，テスト(中間まとめ)35％，課題レポート20％の割合で評価する。合格点は60点である。評価点が50点以上60点未満の場合に受講態度および課題提出状況が良好な者に対して再試験（試験分80％）を行うことがある。なお，再試験を受けた場合の評価は60点を超えないものとする。
注意点:
授業内容で様々な発酵・醸造技術を理解するためには，充分な予習復習(自学自習)が必要である。本科目の単位修得には30時間以上の自学自習を必要とする。授業項目の理解を深めるために課題レポートを実施し，それをもって自学自習の評価の一部とする。
授業計画
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週 |
授業内容 |
週ごとの到達目標 |
| 前期 |
| 1stQ |
| 1週 |
発酵・醸造とは |
発酵・醸造と微生物の関りについて理解できる。
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| 2週 |
醸造酒（ビール） |
醸造酒（ビール）の特徴・生産方法について理解できる。
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| 3週 |
醸造酒（ワイン） |
醸造酒（ワイン）の特徴・生産方法について理解できる。
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| 4週 |
醸造酒（清酒） |
醸造酒（清酒）の特徴・生産方法について理解できる。
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| 5週 |
蒸留酒（ウイスキー・ブランデー） |
蒸留酒（ウイスキー・ブランデー）の特徴・生産方法について理解できる。
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| 6週 |
蒸留酒（焼酎・スピリッツ） |
蒸留酒（焼酎・スピリッツ）の特徴・生産方法について理解できる。
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| 7週 |
混成酒(リキュール) |
混成酒(リキュール)の特徴・生産方法について理解できる。
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| 8週 |
テスト(中間まとめ) |
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| 2ndQ |
| 9週 |
醤油・味噌 |
醤油・味噌の特徴・生産方法について理解できる。
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| 10週 |
チーズ・ヨーグルト |
チーズ・ヨーグルトの特徴・生産方法について理解できる。
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| 11週 |
パン |
パンの特徴・生産方法について理解できる。
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| 12週 |
食酢 |
食酢の特徴・生産方法について理解できる。
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| 13週 |
発酵調味料 |
発酵調味料の特徴・生産方法について理解できる。
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| 14週 |
日本の発酵飲食品 |
微生物発酵を利用した日本の発酵飲食品について理解できる。
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| 15週 |
世界の発酵飲食品 |
微生物発酵を利用した世界の発酵飲食品について理解できる。
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| 16週 |
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モデルコアカリキュラムの学習内容と到達目標
| 分類 | 分野 | 学習内容 | 学習内容の到達目標 | 到達レベル | 授業週 |
| 専門的能力 | 分野別の専門工学 | 化学・生物系 | 化学工学 | 蒸留の原理について理解している。 | 3 | 前5,前6 |
| 単蒸留、精留・蒸留装置について理解している。 | 3 | 前5,前6 |
| 生物化学 | 解糖系の概要を説明できる。 | 4 | 前1 |
| 嫌気呼吸（アルコール発酵・乳酸発酵・解糖）の過程を説明できる。 | 4 | 前2,前3,前4,前5,前6,前7 |
| 生物工学 | 原核微生物の種類と特徴について説明できる。 | 4 | 前1,前9,前10,前12,前13 |
| 真核微生物（カビ、酵母）の種類と特徴について説明できる。 | 4 | 前1,前9,前10,前11 |
| 微生物の増殖（増殖曲線）について説明できる。 | 4 | |
| 微生物の育種方法について説明できる。 | 4 | |
| 微生物の培養方法について説明でき、安全対策についても理解している。 | 4 | |
| アルコール発酵について説明でき、その醸造への利用について説明できる。 | 4 | 前1,前2,前3,前4,前5,前6,前7 |
| 食品加工と微生物の関係について理解している。 | 4 | 前1,前9,前10,前11,前12,前13 |
| バイオテクノロジーが従来の技術に対して優れている点について説明できる。 | 4 | 前1,前13,前14,前15 |
評価割合
| 定期試験 | テスト(中間まとめ) | 課題レポート | 合計 |
| 総合評価割合 | 45 | 35 | 20 | 100 |
| 基礎的能力 | 20 | 20 | 10 | 50 |
| 専門的能力 | 25 | 15 | 10 | 50 |