食品殺菌工学

食品殺菌の意義とその内容が説明できる。
耐熱性指標となるD値、Z値およびF値の計算ができる。
高温瞬間殺菌の理論が説明できる。
薬剤殺菌の考え方および理論が説明できる。

	理想的な到達レベルの目安	標準的な到達レベルの目安	未到達レベルの目安
食品殺菌の意義について習得	食品製造における殺菌の意義を習得し、それを説明することができ、保存性の評価ができる。	食品製造における殺菌の意義を習得し、それを説明することができる。	食品製造における殺菌の意義を説明できない。
D値、Z値およびF値の基礎的知識の習得	D値、Z値およびF値の基礎的知識の習得し、それを説明することができ、数値計算ができる。	D値、Z値およびF値の基礎的知識の習得し、それを説明することができできる。	D値、Z値およびF値の基礎的学習内容を説明できない。
高温瞬間殺菌法の習得	高温瞬間殺菌法の基礎的知識の習得し、それを説明することができ、それを用いて問題を解くことができる。	高温瞬間殺菌法の基礎的知識の習得し、それを説明することができる。	高温瞬間殺菌法の基礎的学習内容を説明できない。
薬剤殺菌の理論の習得	薬剤殺菌法の基礎的な知識を習得し、それを説明することができ、それを用いて問題を解くことができる。	薬剤殺菌法の基礎的な知識を習得し、それを説明することができる。	薬剤殺菌法の基礎的学習内容を説明できない。

準学士課程の教育目標 B① 専門分野における工学の基礎を理解できる。

専攻科課程教育目標、JABEE学習教育到達目標 SB① 共通基礎知識を用いて、専攻分野における設計・製作・評価・改良など生産に関わる専門工学の基礎を理解できる。

概要:

食品殺菌は、安全な食品をより安く、大量に供給する上で、最も重要な工程となる。化学工学における伝熱、流動を基礎とし、食品の熱処理、殺菌操作について学び、殺菌価の概念を導入して殺菌を定量的に把握する。

授業の進め方・方法:

D値、Z値の計算法、殺菌価、F値の計算法について学ぶ。さらに、成分劣化と微生物死滅の活性化エネルギー(Ea)の計算と高温瞬間殺菌への応用について解説する。これらの値が食品製造プロセスの管理において重要な指標となることを解説する。

注意点:

分類		分野	学習内容	学習内容の到達目標	到達レベル	授業週