食品学概論

科目基礎情報

学校	熊本高等専門学校	開講年度	令和05年度 (2023年度)
授業科目	食品学概論
科目番号	0164	科目区分	専門 / 選択
授業形態	授業	単位の種別と単位数	学修単位: 2
開設学科	生物化学システム工学科	対象学年	5
開設期	前期	週時間数	2
教科書/教材	新食品・栄養科学シリーズ　食品学総論（第3版）食べ物と健康１　森田 潤司・成田 宏史 編　化学同人
担当教員	三枝 敬明,弓原 多代

到達目標

1.食品中の水と食品成分について、その役割と機能を理解する。（一次機能）
2.食品の品質・おいしさに関わる嗜好・有害成分、食品成分の変化と物性を理解する。（二次機能）
3.食品成分が有する生理調節機能および保健機能食品について理解する。（三次機能）

ルーブリック

	理想的な到達レベルの目安	標準的な到達レベルの目安	未到達レベルの目安
評価項目1 食品の一次機能	水分子が持つ化学的性質および食品中の水分が持つメリット・デメリットを理解するとともに、食品成分について、その役割と機能を明確に理解し、言葉でわかりやすく説明できる。	食品中の水分が持つメリット・デメリット、また食品成分について、その役割と機能を理解し、言葉で説明できる。	水分子が持つ化学的性質および食品中の水分が持つメリット・デメリット、また食品成分の役割と機能を説明できない。
評価項目2 食品の二次機能	食品の品質・おいしさに関わる嗜好・有害成分、食品成分の変化と物性を明確に理解し、言葉でわかりやすく説明できる。	食品の品質・おいしさに関わる嗜好・有害成分、食品成分の変化と物性を理解し、言葉で説明できる。	食品の品質・おいしさに関わる嗜好・有害成分、食品成分の変化と物性について説明できない。
評価項目3 食品の三次機能	食品成分が有する機能（健康増進など）および特定保健用食品の定義について正確に理解し、言葉でわかりやすく説明できる。	食品成分が有する機能（健康増進など）および特定保健用食品の定義について理解し、言葉で説明できる。	食品成分が有する機能（健康増進など）および特定保健用食品の定義について説明できない。

学科の到達目標項目との関係

学習・教育到達度目標 6-1 （好奇心と探究心を持って,得意とする専門分野の課題に取り組むことができる）

学習・教育到達度目標 6-2 （得意とする専門分野の知識,技術を身に付け,社会との関連を理解できる）

教育方法等

概要:

ヒトは、食品から栄養素を摂取することによって、生命・生活活動を維持している。このように食品には栄養機能、感覚・嗜好機能、生理調節機能が備わっている。そこで、本科目では、食品成分の化学構造を理解し、各種栄養素の機能や特徴について理解することを目的とする。

授業の進め方・方法:

本講義は，教科書を中心に授業を進める。また、適宜プリントを配布する。4年生までに習った各種生体成分が、食品としてどのようにヒト体内で利用されるかを学ぶ。また、近年明らかにされた機能性成分についても講義する。

〇自学について
（事前学習）
授業計画の授業内容および到達目標を確認の上，教科書の該当箇所に目を通しておくこと。
（事後学習）
配布資料と教科書から要点をノートに整理してまとめる等によって，内容の深い理解に努めること。
配布資料や教科書の演習問題に取り組むことで，実践力を養うこと。
関連科目（生化学、発酵工学など）についても復習しておくこと。

注意点:

＊成績評価について：2回の試験による最終評価が60点以上で合格とする。
＊わからないことや疑問に思うことは、まず自ら調べ、質問に来てほしい。対応できる限り、質問はいつでも受け付けます。

授業計画

		週	授業内容	週ごとの到達目標
前期
	1stQ
		1週	食品学とは	食品学概論のガイダンス
		2週	食品の一次機能：水	食品中の水の状態と食品の変質について理解する．
		3週	食品の一次機能：炭水化物	炭水化物の分類と構造、体内における働きについて理解し、説明できる．
		4週	食品の一次機能：タンパク質	アミノ酸、タンパク質の性質と酵素による食品成分の変化について理解し、説明できる．
		5週	食品の一次機能：脂質	脂質の物理的特性と化学的性質、体内における働きを理解する．
		6週	食品の一次機能：ビタミン、ミネラル	食品に含まれるビタミンやミネラルの主要なものについて、化学的な性質・栄養学的機能を理解する．
		7週	食品の二次機能：嗜好性	色、味、においを感じる仕組みと、食品の色素、呈味、香気成分について理解する．
		8週	〔後期中間試験〕
	2ndQ
		9週	答案返却および解説　食品の二次機能：有害成分	植物・動物性有害成分、アレルゲン、変異原性物質について理解し、説明できる．
		10週	食品の二次機能：成分変化	でん粉、油脂、タンパク質の変化、褐変、高圧処理による変化について理解し、説明できる．
		11週	食品の二次機能：物性	コロイド、レオロジー、テクスチャーについて理解し、食品の物性とおいしさについて説明できる．
		12週	食品の三次機能：栄養価	食品の栄養価と生理機能調節について理解し、説明できる．
		13週	食品の三次機能：機能性	食品中の三次機能成分とおいしさの総合評価について理解し、説明できる．
		14週	食品の三次機能：機能性制度　バイオテクノロジーの食品への応用	保健機能食品と特別用途食品について理解し、その違いを説明できる．　食品分野でのバイオテクノロジーの応用化、利用の拡大について理解する
		15週	〔後期末試験〕
		16週	答案返却および解説

評価割合

	試験	発表	相互評価	態度	ポートフォリオ	その他	合計
総合評価割合	100	0	0	0	0	0	100
基礎的能力	50	0	0	0	0	0	50
専門的能力	50	0	0	0	0	0	50
分野横断的能力	0	0	0	0	0	0	0