到達目標
食品の香り、味、色などの品質に関与する成分について、化学的な視点で構造や特性を学ぶ。さらに、化学変化を利用した食品加工について、そのメカニズムを学ぶ。
食品への化学的原理や原則の適用例について理解し、食品化学の知識を、生物資源工学分野に関係するより複雑な課題に対して応用し、より複雑な工学の問題に適用できる。
【Ⅱ-C】【Ⅱ-D】【Ⅵ-A】【Ⅴ-E-5】
ルーブリック
| 理想的な到達レベルの目安 | 標準的な到達レベルの目安 | 未到達レベルの目安 |
| 評価項目1
食品を構成する物質の構造やメカニズムなど、構造変化を化学的な視点で理解する。 | 食品の構造とその変化の化学的な働きを理解し、食品だけでなく他分野への課題解決への展開について考察できる。 | 食品の構造とその化学的な変化と働きを理解し、食品だけでなく他分野への課題解決への可能性を考察できる。 | 食品の構造と働きを理解し、食品だけでなく他分野への課題解決への可能性を呈示できる。 |
| 評価項目2
食品の品質に関与する成分の化学的構造や特性を理解し、その化学変化およびメカニズムについて体系的に理解する。食品添加物等の化学物質の有効性、環境へのリスクについて理解する。 | 食品に要求される品質を理解し、その達成と維持にどのような手段が用いられているかを理解する。それらを化学物質の有効性とリスクと関連づけて説明できる。 | 食品に要求される品質を把握し、その達成と維持に用いられる手段を説明できる。化学物質の有効性とリスクを説明できる。 | 食品に要求される品質と、その達成と維持に用いられる手段を説明できる。化学物質の有効性とリスクを把握できる。 |
| 評価項目3
文献に基づき実験計画を立て、物質の構造と性質の変化を理解した上で実験に応用できる。機器分析により、定量評価ができる。 | 文献から実験プロトコルを作成し、その定量的評価方法を適切に実行することができる。 | 文献から実験プロトコルを作成し、その定量的評価方法を呈示できる。 | 文献から実験フロー図を作成し、その定量的評価方法を呈示できる。 |
学科の到達目標項目との関係
教育方法等
概要:
食品の香り、味、色などの品質に関与する成分について、化学的な視点で構造や特性を学ぶ。さらに、化学変化を利用した食品加工について、そのメカニズムを学ぶ。
食品への化学的原理や原則の適用例について理解し、食品化学の知識を、生物資源工学分野に関係するより複雑な課題に対して応用し、より複雑な工学の問題に適用できる。
授業の進め方・方法:
定期試験および小テストを行い、授業の理解度を評価する。（50％）
課題ならびにレポートにより、操作方法・結果・考察を評価する。（50％）
60％以上を合格とする。
注意点:
教科書は講義第一回時に全員が準備済みであること。
実験・実習を行うときは白衣を着用する。
定期試験時には、課題等をすべて提出しているものとする。
自己都合・公認をとわず、欠席をした場合は翌登校日に担当教員の指示を受け、課題等を提出すること。
授業の属性・履修上の区分
授業計画
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週 |
授業内容 |
週ごとの到達目標 |
| 後期 |
| 3rdQ |
| 1週 |
ガイダンスとイントロダクション |
授業の進め方や準備の仕方等について説明し、
基本的知識の確認として小テストを実施する。
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| 2週 |
食品成分の化学Ⅰ |
アスコルビン酸の還元作用によるビタミンＣ定量法を学ぶ
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| 3週 |
食品成分の化学Ⅱ |
ビタミンＣ定量の基礎実験を行う
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| 4週 |
食品成分の化学Ⅲ |
任意の食品中に含まれるビタミンＣを定量する
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| 5週 |
食品成分の化学Ⅳ |
実験結果をまとめポスター発表を行う
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| 6週 |
食品の品質形成と保持の化学Ⅰ |
カルボン酸エステルの有機合成について学ぶ
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| 7週 |
食品の品質形成と保持の化学Ⅱ |
酢酸エチルを合成し収率を比較する
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| 8週 |
食品の品質形成と保持の化学Ⅲ |
pHと色素の発色を学ぶ。
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| 4thQ |
| 9週 |
食品の品質形成と保持の化学Ⅳ |
香りと味覚の関連を学ぶ。小テストを実施する。
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| 10週 |
健全性の化学Ⅰ |
食品の健全性を調査しリスク解析を行う
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| 11週 |
健全性の化学Ⅱ |
リスク評価法と健全性回復法を提案する
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| 12週 |
健全性の化学Ⅲ |
リスクマネジメントについてポスター発表を行う
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| 13週 |
食品材料の化学Ⅰ |
加工食品の原材料調査を行う
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| 14週 |
食品材料の化学Ⅱ |
加工食品の原材料を多面的に評価する
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| 15週 |
食品材料の化学Ⅲ |
加工食品の原材料調査と改善案についてポスター発表を行う
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| 16週 |
期末試験 |
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評価割合
| 試験 | 小テスト | レポート | その他 | 合計 |
| 総合評価割合 | 40 | 20 | 30 | 10 | 100 |
| 基礎的能力 | 20 | 20 | 10 | 0 | 50 |
| 専門的能力 | 20 | 0 | 5 | 5 | 30 |
| 分野横断的能力 | 0 | 0 | 15 | 5 | 20 |